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回顾于河中间,略数餐饮人摸过的那些石头


中国营销传播网, 2020-11-08, 作者: 苏强, 访问人数: 2683


  烟火人间,熙攘众生,行走江湖,皆为食色。广东地区有句旧时俚语“搵啖食”,字面意思是找口好吃的,隐义则是谋生计的意思,很好阐述了民以食为天的微妙与精要。由此,三百六十行,餐饮首屈一指,将来自山河湖海的各色食材,通过炉火、调味与时间的转化,呈现为老饕眼前一道道美味珍馐,这是天地造化与人类智慧最好的一次联袂。  

  沉迷于以上错觉,则很容易对经营好一间餐厅抱有非分之想。在丰满理想妖娆的召唤里,餐饮创业者们前仆后继,折戟沉沙,勤勤恳恳,一夜返贫。一匹进入餐饮行的骆驼,从一开始就很难直溜。除了日渐高企的店面租金、巧立名目的商场费用、高居不下的人工成本、难以预测的供应链费用……各种意料之外的支出目不暇接。今年,则是餐饮人雪上加霜足以载入史册的一年,疫情之下,断臂也难求生,放眼行业,哀鸿遍野。  

  秋意渐浓,隆冬不远。国外已大面积迎来疫情的又一波高峰,而据专家预测,国内也需提防疫情的再度反扑。这些态势既难预测,也不可掌控。如履薄冰的餐饮经营者,该当如何精细化运营,充分利用手中或许并不漂亮的牌面,找到最佳出牌方式呢?笔者总结以下几点,谨供参考。  

  一、好吃该如何定义?

  看到这个标题,很多人会觉得这是一句废话。而现实中,不低于一半的餐饮创业者尤其是行业新手就折在这个坑里。  

  味道这种感觉,有非常大的主观成分在里面,会受各种外界因素及内部情绪的干扰,而且跟每个人的成长经历都有关系,很难形成可测量的统一标准。汝之蜜糖,彼之砒霜。你从小受表扬时就会被奖励一块黑巧克力,那么很大可能一生都嗜好黑巧克力。而邻居家孩子曾经在吃黑巧克力时被狗咬过,在成年后一看见黑巧克力也仍会隐隐腿疼。所谓众口难调,正是如此。所以,餐厅的出品在味道维度应当追求中庸平和之道,而非哗众取宠。能适应当地大多数人的口味,能够打出70分的平均分,就足以证明菜品已经很不错,具备相当的市场竞争力了。  

  在味道这个维度,特别容易入的坑就是追求正宗。餐饮从业者不妨留意一下,你所在的城市,凡是真正做到照搬原产地风味,甚至标榜原材料也从产地直接空运的那些餐饮们,往往很快就挂掉了。正宗这种禀性,是害死餐饮人最多的一味毒药。如果你去西安吃过地道的羊肉泡馍,在重庆吃过板凳上的小面,在兰州老字号里大快朵颐过一碗红油的牛肉面,再去到其它地方品尝这些东西,会发现除了名字一样几乎没有重合的部分,但一点也不耽误这些打着种种旗号的店铺们顾客盈门。正宗这种东西,既具有地域性,又遵循时效性。从地域性来说,身土不二,十里不同风,百里不同俗,这没争议。而时效性指的是,随着时代与社会环境的变化,人们的口味也在潜移默化中悄然进化。所以,千万不要试图教育食客,正宗或者好吃这种事,谁用人民币投票,谁就有话语权。  

  提升好吃度,两个tips能够帮助到大多数类型的餐厅:

  1、 坚守食材的品质与新鲜度。一道菜品的味觉呈现,食材决定物理层面,烹调手艺决定化学层面。化学层面的技艺展示需要坚持的物理基础做承托,而新鲜优质的食材远比精湛的手艺更为重要。食客们可能辨别不出火候的微妙区别,但一定能尝出一条两天前的臭鱼,也能辨识出两个月速成鸡与柴鸡肉质的不同。因此,根据季节、时令、节假日等各类因素提前预判餐厅备货量,适时调整各类食材的比例,是餐厅经营者必须掌握的一门高深学问,没有经验可循,只能根据自身情况总结而得。在坚持咬牙扔掉当日剩余食材后,会逐渐有两点收获:一、备货越来越精确了。二、回头客越来越多了。

  2、 努力提高出品的卖相与外观创新度。很多餐厅为了扩大知名度,增加曝光率,经常牺牲部分利润以各种优惠为饵诱导顾客转发朋友圈集赞。事实上,只要在菜品花式上多动动脑筋,不需要任何成本付出也一样能获得更好的展示。就像之前曾火爆全网的地雷菜,用干冰营造的仙气弥漫菜式等等。吃饭之前先拍照发圈发抖音,早已不是单属年轻人的仪式感,菜品有曝光价值,自然自己会说话。当然,外观样式的提升不单是传播From EMKT.com.cn方面的裨益,于好吃层面也是神助攻。烹饪之色香味,色为其首,是因为一道让人赏心悦目的菜式,首先已经在食客潜意识里奠定了味觉基调,这和见到一个陌生人的第一印象很重要是同一个道理。而菜式外观的创新,是要易于烹饪技法精进的,百米想跑赢博尔特难如登天,但跑出幽默感还是可以办到,幸好观众并不全以码表评判。  


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关于作者:
苏强 苏强:  中国商业模式运营专家,知名营销策划人,多项国家发明专利持有者。《中国营销传播网》《销售与市场》等一线经济类媒体特约作者。保持多年来一贯的务实风格,为众多企业成功打造易于执行、复制的高效盈利模式。合作伙伴包括:NBTY(美国自然之宝)、大洋制药、水塔集团、健特生物、豪光能源、听慧科技、长河建设、元福堂养生等……
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本页更新时间: 2020-11-29 05:42:31