传统餐饮的资本梦想：

　　三十年前，号称要挑战“麦当劳”的“红高粱”，因为资金链断裂败走麦城。而永和大王获得了资本的青睐，用资本成就规模，终于实现了品牌和利润的稳步提升。

　　在一定的配送成本下，只有店面达到一定基数，才能保证基础利润。而这个基数，根据菜品和餐馆定位的不同，也许是30家，也许是50家，或者是100家，按照每个店面统一的装修和管理，每家的基本投入在100万左右，实现盈利的基础资金就要达到3000万甚至1亿，这还不包括人力投入和巨大的管理成本，资金短缺已经成为中国餐饮的致命伤。

　　照理说中国不缺民间资本，更不缺天使投资人和投资公司，既然餐饮行业有大量不动产，那早应该成为资本疯狂追逐的对象。可实际上，资本往往更青睐于高科技行业、互联网行业和快速增长的民营企业，原因是什么呢？

　　主要原因就是中国餐饮企业的根基不够好，无论从团队还是管理水平，包括菜品的标准化，都来自家庭作坊式作业，而且盈利周期相对漫长，这就使得资本的兴奋度不够，加上餐饮企业对自我品牌的包装远远不够，不能实现和资本的良好对接。

　　还是以“红高粱”企业为例，虽然产品本身没有问题，但是由于菜品以烩面为主，制作周期长、平均的消费时间更长、而且不能外带就限制了消费人群，从产品定位上就有很多先天不足，这也是资本方在考察企业时非常注重的，永和豆浆就很好的规避了外带和标准化问题，从而取代“红高粱”成为资本最早的新嫁娘。

　　现在国内几家受到资本关注的餐饮企业，无论是小肥羊、真功夫还是俏江南，都是很好的解决了团队管理问题和菜品的标准化问题。更重要的是：已经形成长期稳定的客流和品牌影响力，这是最令资本方心动的。

　　说到传统餐饮，就不得不提到肯德基，这家本土化最成功的跨国企业，以鸡肉卷、粥和油条等进行强力渗透，试图借用互联网的力量，在90后还没有形成独立人生观的年代，将“洋快餐”包装成“中国式餐饮”，这启示正好证明了中国传统餐饮有着牢固的顾客基础和市场空间。

　　在00后的世界里，“疯狂星期四”已经成为现象级的网络段子，这都是传播的胜利，品牌的胜利，以及文化的胜利，甚至是互联网时代的胜利。

　　很可惜的是以“成都小吃”为名的快餐店，本来最能代表中国小吃的风韵，可惜由于成都地方政府没有很好的进行品牌管控（既然惯以成都名义，政府就有责任进行管控），结果导致店面越来越小气，卫生状况、菜品状况每况愈下，使得这一“地方品牌”沦落街头，和烧烤、凉皮为伍，离规模、品牌越来越远。

　　由独特的市场定位——稳定的客流——资本青睐——规模发展——成功上市，这是无数企业为之疯狂的资本魔方，超过万亿的中国餐饮刚刚起步，和互联网行业、高科技行业相比，上市的机会多，但是机遇和挑战并存，“荣华鸡”、“红高粱”式的梦想随时要警惕。如果不能很好的做好基本功课，不能通过产品带来稳定客流，还是不要轻易的去挑战巨头，餐饮市场是个很有规律的市场，任何一个企业都不能逃脱“产品”这一原则性立身之本，但是一旦进行加盟和扩张，任何一个企业又必须要面对管理和物流。可以说：单店式餐馆和连锁式餐饮的核心竞争力是完全不同的，这也是很多特色餐饮折翼规模发展的主要原因之一。

　　人才以及管理，才是核心竞争力，国际品牌也是以这个制胜的。

　　传统餐饮的市场之道：

　　不是每个餐饮企业都能很快踏上资本的快车，更多的餐饮企业其实需要的是客流和利润，那餐馆的定位就是一个很重大的课题。

　　最能代表传统餐饮的企业自然不能离开米饭、水饺（面食）、粥和地方小吃，一旦形成强大的品牌攻势，这些企业的基础客流量都是相当可观的。以大娘水饺、嘉和一品、马兰拉面等企业为代表，有着巨大的市场潜力和提升空间。

　　嘉和一品粥店是北京一家自主创业的企业，目前已经发展到近百家直营店，初步实现了收支均衡，而且主打粥文化和养生文化，吸引了一批喜欢喝粥的长期顾客。企业领导人刘总看重地标和特产优势，打造高端粥和品牌升级。由于粥品的质量可控，菜品以清淡和滋补为主，很好的迎合了绿色消费的大潮，已经成为北京市场一道独特的风景。

　　而随着电影《水饺皇后》的上映，国产的水饺品牌“湾仔码头”俨然已经感动了很多人，这也是中国餐饮的机会，娱乐营销From EMKT.com.cn和餐饮，永远是双生子，是最好的拍档之一。抖音、快手，视频的兴起，探店的流行，给了市场最大的机会。

　　中国餐饮相对于国外餐饮，不能实现标准化自然是短板，但是也恰恰证明了中国餐饮千变万化的菜品优势和更佳的营养健康需求。对于中式餐饮而言，可复制未必就是象汉堡或者匹萨，工艺一致、外表一致、价格一致，可复制也可以象“蜜雪冰城”、“喜茶”一样，是文化理念的一种引导，是对于传统茶饮文化的重新挖掘和定义。尤其是火锅连锁，形式一样，但是随着人格口味、季节变化和市场区域的不同，其内容自然也不相同。

　　比如传统的盒饭（大锅饭）市场，其市场需求相当的庞大，但是很多餐饮企业由于其门槛低、制作水平低、配送成本高等原因，几乎不把它当作主要的经营手段。但是在中国，有需求自然就有市场，而且往往会产生行业大腕，美团和京东外卖，以及未来抖音也会介入大外卖市场，这个市场还会更加的精彩。

　　如果说送餐是适应了中国的写字楼经济，那“团餐”市场则更好的顺应了另外群体——学生、部队和机关单位，这些群体更注重性价比、营养，卫生要求相对更高，而送餐的不确定性、千篇一律，以及很多单位的规定限制了送餐企业的实质性进入，而“团餐”（餐饮外包）则是以上单位的基本餐饮解决方式，北京奥运会独家猪肉供应商千喜鹤就是做“团餐”起家的，动辄数千上万人的团餐服务，也是很多餐饮企业可以借鉴的发展之路，给写字楼和大企业合作也是餐饮行业的另外一条路，麦当劳、肯德基们的模式只是中国餐饮的冰山一角，中国人的吃饭问题绝对不是几个上市公司能解决的，还是需要更多企业和全社会的积极参与。

　　餐饮的个性消费时代：

　　什么是餐饮？简单的说文解字，就是吃喝，但是随着中国经济的发展，以个性经济、娱乐文化为主导，中国餐饮市场也将进入一个全新的时代。

　　这个时代和以往的餐饮模式非常不同，餐饮不再是简单的吃饭，而囊括谈生意、约会、休闲娱乐、个性为一体，以“地盘经济”为核心，将现代人更多的需求以“聚会”、“娱乐”为形式串联起来，把餐饮市场细分或者进行个性化打造，满足不同人群的不同需求。

　　瑞幸的休闲式营销、一茶一坐的中央餐厅茶座文化、好伦哥洋为中用的聚会式理念，甚至咖啡茶餐吧、影院等（休闲小吃占院线营销的一个大头）也是餐饮企业的延伸，只不过餐饮是以“吃喝”为主，而茶饮连锁和休闲吧、影院是以“轻松快乐”为主题，其市场容量都是巨大的，都是以满足顾客的个性　

　 需求为出发点，使餐饮行业初步分化为“饮食”为主和“休闲”为主两大阵营。

　　既然餐饮市场本身进入个性时代，那企业宣传也已经进入了个性时代。从宣传方式看，以手机APP、互联网为主的宣传已经成为餐饮企业的主流宣传方式之一，个性化定制的餐饮等边缘服务也随之兴起，使餐饮由盲目消费的1.0时代进入互动消费的2.0时代、个性消费的3.0时代。

　　这样一个消费时代具有明显的特征。其一就是信息交流更快，更透明，更加具体，交通路线、周边环境、消费心得等都会在互联网上很快体现出来，而且企业的一些管理弊端会很容易的暴露，甚至被无形夸大，这对企业的要求显然是更高了。其二就是顾客选择的机会更多。当一个网站APP有数百上千家餐饮场所任由选择的时候，餐饮企业的品牌管理就成为一个非常重要的课题，如何把握并引导顾客需求，如何打造属于自己的竞争力体系，这对于休闲类餐饮的考验或许会更大一些。

　　小结：做大还是做强

　　做大就意味着规模扩张，做强就意味着产品的核心竞争优势（比如很多家庭作坊式卤制品），任何一个方式都是餐饮的归属，而现阶段，保持配方优势和产品优势，以单店模式维持生活无疑还是很多小老板的必然选择。

　　而借助资本谋求上市，这是中国餐饮的一种情结，笔者既不提倡更不会打击，你的资源是什么，你的理想是什么，决定了你的选择是什么。中国传统餐饮刚刚开始资本苏醒，一旦人才、管理不再是餐饮行业的壁垒，中国餐饮必将诞生更多的“喜茶”、“蜜雪冰城”和 “泸上阿姨”，以及“海底捞”、“瑞幸”或者是“老乡鸡”。

　　齐渊博，EMKT网站20多年老兵，大家的老朋友，愿意和大家分享更多品牌营销的故事。电子邮件>>: 38496260@q.com