2、无糖糖果的分析

　　无糖糖果的概念从多年前就被提出，是功能性糖果中呼声很高的一个类别，但是除了口香糖外一直没有得到好的发展，主要是因为对于无糖的概念国家没有明确的定义，使企业在生产无糖食品时难以找到法律依据。国家标准《预包装特殊膳食用食品标签通则》规定，“无糖”的要求是指固体或液体食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克，糖是指所有的单糖和双糖；而在卫生部制定的《食品营养标签管理规范》中对无糖使用了同样的定义，而按照这种定义，葡萄糖含量很低的糊精就可以用做无糖食品，但是糊精在加工过程中难免会分解成葡萄糖，实际上很难生产无糖食品，对于具体的无糖食品的生产环节目前尚无定义。

　　目前，无糖糖果最流行的是木糖醇无糖口香糖，而无糖口香糖的最大卖点是保护牙齿健康、清洁口腔等，而传统的蔗糖、葡萄糖等会导致牙齿的龋变，因此口香糖无糖的功能不是针对糖尿病、忌糖人士等开发的。在除了口香糖或保健糖果外的其他糖果中用糖醇生产无糖糖果存在着以下几个问题：

　　（1）食用量的限制：如以上所提到的糖醇易导致腹泻，普通糖果没有食用量的限制，多吃几颗可能会导致耐受性低的人出现腹泻现象，这是许多糖果企业很难接受的。

　　（2）工艺条件的限制：无糖糖果中糖的含量必须小于0.5%，这就要求在糖果生产中不能使用其他含有糖的配料，如奶糖中需要添加炼乳或乳粉均含有乳糖，因此不能生产无糖奶糖。而对于硬糖或不含淀粉的软糖是可以的，根据糖果的工艺要求抗结晶的糖要与结晶性的糖复合使用才能保证糖果的质量，这个原理同样适用于无糖糖果，有些糖醇是易结晶的且溶解度很低如赤藓糖醇与甘露醇等，赤藓糖醇在25℃时的溶解度只有37%；而液体麦芽糖醇或山梨醇又容易吸湿，异麦芽酮糖醇生产的糖果太脆等问题的存在使得无糖糖果生产中要使用不同的糖醇进行复配，找到合适的配比才能生产出品质较好的糖果，这方面的技术目前在国内还不够成熟，还缺乏深入的研究。

　　（3）价格因素：价格因素是导致无糖糖果难以被生产的主要原因之一。糖醇的价格相对于砂糖或糖浆来说价格甚至是其10倍左右，如阿尔卑斯的硬质奶糖在超市的价格是36元/kg，这几乎和糖醇原料的价格相当，如果是用糖醇生产糖果最终的价格可想而知是中国大多数普通消费者不会接受的。

　　（4）销售渠道的问题：目前还没有较好的销售渠道是专门销售无糖糖果，如果与其他糖果一起销售，价格过高的因素可能导致其无人问津，因此即使无糖糖果有一定的市场空间也要找到合适的渠道去销售。

　　（5）消费者分析：除了口香糖与保健糖果外，其他无糖糖果的卖点是不会导致血糖升高，适合糖尿病人食用。可以不致龋齿，但没有口香糖的防止龋齿的作用。糖醇里面除了赤藓糖醇外都是有能量的，根据《营养标签》规定低能量食品要求能量≤ 170 kJ/100g固体或≤ 80 kJ/100ml液体，而无或零能量≤ 17 kJ/100g（固体）或100ml（液体），木糖醇的热量与蔗糖相当，其他糖醇的热量一般8kJ/g，因此用糖醇生产低热量糖果是行不通的，就是说无糖糖果还是有能量的对于肥胖人群或减肥人士而言意义不是太大。

　　（5）糖是人体必须的营养素之一，我们每天的能量有60%左右是来自于碳水化合物，糖还是构成细胞的主要物质之一，离开了糖人类是无法生存的。从糖的重要性可以看出，糖果的发展也应该符合人类的需要为基础，不可能让大部分的糖果都做成无糖，无糖糖果只能成为糖果行业的一个组成部分。

　　（6）口感方面：蔗糖是人们认为最纯正的甜味剂，其甜味厚重，从入口开始到喉咙附近整个口腔都能感受到甜味的存在，是其他任何甜味剂都不能比拟的，因此人们总是拿其他糖或甜味剂与蔗糖的甜味相比。比如果糖甜度虽高，但甜味在口腔中来的快消失的也快，而葡萄糖的甜度不如蔗糖高，但葡萄糖的甜味在口腔消失的慢，因此利用葡萄糖与果糖的互补作用生产出了在食品中广泛应用的果葡糖浆，具有与蔗糖相似的甜度和味感。同样作为甜味剂的糖醇和蔗糖相比有较大的差别，木糖醇的甜度和甜味是最接近蔗糖的，其次是麦芽糖醇；山梨醇与甘露醇的甜度只有蔗糖的50-60%，且甜味较差，会对喉咙产生刺激作用，异麦芽酮糖醇与赤藓糖醇的甜度也不如蔗糖。因此，使用糖醇生产的无糖糖果在口感方面不如蔗糖的好，而口味是人们吃糖的最重要因素，奶糖就是因为口感特别好才成为最流行的一类糖果，所以口味不能构成无糖糖果的卖点。

　　目前，在国内生产无糖糖果的厂家很少，但也有生产如北京绿得食品公司“老布特”牌无糖糖果系列产品是以木糖醇为原料开发的，产品种类主要有无糖什锦硬糖、无糖话梅硬糖、无糖VC果味硬、无糖玉米软糖等，产品的卖点为“不蛀牙、低热量、无糖也甜的”特点，主要目标人群为“肥胖群体、糖尿病患者、时尚女性等”。无糖产品的价格略高于品牌糖果，一般为50元/kg左右，而100g装的每包为5.9元，阿尔卑斯奶糖的零售价一般为36元/kg。

　　据调查显示，国外无糖糖果的种类主要有无糖口香糖和无糖硬糖两类，而且有许多无糖糖果的专卖店。如在英国、德国、意大利、法国等欧洲国家无糖口香糖约占口香糖市场的60%左右，在一些国家甚至占到了70%以上。其他无糖糖果为止咳糖、薄荷糖等硬糖产品。

　　总之，无糖糖果的开发在我国除了口香糖外还处于起步阶段，与国外糖果市场相比还有较大的发展空间，同时无糖糖果的开发要突出其与普通糖果的差异性，针对目标人群进行市场细分，同时做好销售的渠道。在国外发达国家就有许多无糖糖果的专卖店，在我国目前还缺乏这样的专卖店，在大型超市也没有单独的无糖食品专柜，限制了无糖食品或者说无糖糖果的销售。

　　3、维生素糖果

　　维生素糖果是目前功能性糖果发展较好的一个品种，在国外也有许多维生素糖果的品种。维生素糖果市场早就存在，比如吉百利的维果C、各类果汁糖等，但以前并没有一个品牌有意识地将维生素糖果发展成一个独立的品类市场，所以它们只能以点缀功能性糖果的形式存在，雅客V9维生素夹心糖的出现改变了这种状况，它以含有9中维生素为卖点，成为糖果领域一个非常成功的品类。同时雅客还开发了含有Vc的奶糖，Vc添加量为0.1%。从雅客V9的宣传语“3粒雅客V9，补充每日所需的9种维生素”可以看出，雅客V9的真正卖点在于吃糖果也可以补充维生素。维生素作为一种人体必须的营养元素，虽然每日摄入量非常小，但却是不可缺少的。人们可以从各种饮食中摄取维生素，但不同的食物中含有的维生素种类不同，如蔬菜水果中含有较多的Vc、肉类中VB含量较多，从单一的食物中难以获取人体所需要的所有的维生素，因此随着消费意识的增强，人们已经意识到维生素的重要性并注意从食物中摄入多种维生素。糖果作为一种食物的载体，添加了维生素之后让人感觉到从糖果中摄取维生素是可信的，因为人体每天对维生素的需要量很小，从一颗小小的糖果中能够获取所需要的维生素，因此糖果中含有的维生素可以作为糖果的一个卖点进行推广，事实证明是完全可以被消费者接受的。

　　4、益生元糖果

　　益生元是一类能够刺激肠道有益菌的生长繁殖，对人体健康具有促进作用的物质，目前被工业化开发的主要为低聚糖类物质，如（山东龙力生物科技股份有限公司的低聚木糖）；（保龄宝生物股份有限公司的低聚异麦芽糖、低聚果糖）还有其他公司生产的低聚半乳糖、大豆低聚糖、水苏糖等均是具有功能的低聚糖。益生元作为一种功能性成分，在各种食品中被广泛的应用。将益生元物质应用于糖果的生产也是功能性糖果的发展方向之一，糖果的开发首先要保证良好的口味，在此基础上添加了功能性成分，能够为糖果带来新的卖点，在与同类产品的竞争中能够占据更多的市场份额。但是添加的功能性成分不能影响到糖果的生产工艺，在糖果中应用时要耐受糖果的高温熬煮而仍能保持稳定。低聚糖的种类不同稳定性有所差异，不同类型的低聚糖适合于不同温度下制作的糖果。

　　将低聚糖应用于糖果的生产是可行的，它能够为糖果带来以下优点：

　　（1）增加功能性与新的卖点

　　功能性低聚糖具有增殖肠道双歧杆菌、乳杆菌等有益菌、被有益菌发酵利用后产生大量有机酸而降低肠道pH值，增加了肠道的蠕动起到润肠通便的作用，同时由于pH的降低而抑制有害菌的生长。此外，有益菌的生长繁殖还能够带来一系列的间接有益作用，如促进肠道对B族维生素的吸收、促进矿物质的吸收，调节血糖血脂等等。这些被科学证明的有益作用随着食品企业的大力宣传已被众多的消费者所认知，如在几乎所以的婴幼儿配方奶粉中均有添加益生元物质，在许多保健品、乳制品、果汁饮料中也有添加。事实证明，添加了益生元物质不但能够为消费者带来利益，也能够为食品生产企业带来新的卖点，促进产品的销售。糖果中可以添加低聚糖生产功能性糖果，低聚糖本身就是一种糖，具有一定的甜味特性，将其应用于糖果的生产是可行的。

　　（2）益生元糖果的设计

　　有两种设计思路：一、为了降低生产成本可以在糖果中少量添加，重点考虑低聚糖的概念如益生元、双歧因子等，而较少的考虑其为糖果真正带来的功能。如可以在糖果中添加3~5%的低聚糖，并在其包装上宣称“含有益生元”的糖果。低聚糖要摄取一定量之后才能体现出健康功效，如低聚异麦芽糖摄入量为每天8~10g，低聚果糖也要3~8g，低聚木糖≤3g在糖果中加入的量较少的话可能所起的作为较小，但是可以体现出功能性的概念来引起消费者的注意。二、生产真正意义上的益生元糖果。在糖果生产中可以用低聚糖替代淀粉糖浆与砂糖按一定比例复配生产各种糖果，如低聚异麦芽糖浆和葡萄糖浆、麦芽糖浆一样都是用淀粉生产的糖浆，只是里面的组分有些差异，但这些糖浆在糖果中应用的性质具有相似性，因此可以将低聚异麦芽糖大量的应用于糖果的生产，用这种方式生产的糖果，因低聚糖含量较多，食用后能够起到益生元的功效。

　　不管采用哪种设计思路，都是为了让消费者感知到糖果所带来的功能特性，这也要求需要选择合适的糖果作为载体，才能将这种理念传递出去。奶糖可能更适合于宣传这种概念，奶糖的营养丰富、口感好，益生元奶糖的功能作用可能更容易被消费者所接受。无糖口香糖本身就是一种功能性糖果，加入低聚糖后其功能作用也能够很容易的体现出来，目前已有厂家生产名为“劲畅益生元”的口香糖。其他种类的糖果只要有好的设计思路都是可以添加益生元的，如针对儿童的“双歧QQ糖”等。

　　5、膳食纤维糖果

　　膳食纤维从溶解性上可分为可溶性的与不溶性的，一般不溶性纤维直接来自于植物或谷物的皮壳，加工简单、价格较低，但其应用范围有限，一般用于焙烤类食品中；而可溶性膳食纤维具有更广泛的应用范围。适合与糖果中应用的可溶性膳食纤维主要有功能性低聚糖、聚葡萄糖、果胶等，要求热稳定性好，能够耐受糖果的高温熬煮而不发生分解，且对糖果的品质不会产生不良的影响。聚葡萄糖的溶解度高、稳定性好、粘度中等、口感中性等优良的加工性能显然更加适合于糖果的生产。

　　（2）概念与声称

　　根据中国卫生部2008年5月1日发布的《食品营养标签管理规范》的定义，膳食纤维是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度≥3、不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义的物质。包括纤维素、半纤维素、果胶、聚葡萄糖及其他一些膳食纤维单体成分等。膳食纤维的主要生理功效是低能量，预防肥胖症，调节血糖水平，降血脂，抑制有毒发酵产物，润肠通便，预防结肠癌和调节肠道菌群等方面。　　

　　（3）在糖果中的加工特性

　　对口感的影响：聚葡萄糖基本没有甜味或微甜，与使用葡萄糖浆或麦芽糖浆相比可能会使糖果的甜度略有降低，但一般的糖果如硬糖、软糖等均添加了大量的淀粉糖浆，淀粉糖浆的甜度只有蔗糖的50%左右，也降低了蔗糖所带来的甜度，事实证明如果用蔗糖或部分转化糖生产的糖果会因太甜而使人不容易接受，尤其是嚼着吃的软糖更不能太甜，因此如果在糖果中少量添加聚葡萄糖基本不会影响到糖果的甜度，如果增加添加量可以适当的调整砂糖与聚葡萄糖的比例，使糖果的甜度符合实际需要。

　　对质地的影响：在糖果配方中添加聚葡萄糖对产品质地所产生的影响，与使用典型的42DE值液体葡萄糖相似。随着配方中这种水解性膳食纤维的总量逐渐增加，其纹理变长（或更具可塑性），并且可以有效减少结晶倾向。由于聚葡萄糖在溶解中具有很高的粘性及很高的玻璃化转变温度，使之成为工艺改良为延长糖果产品货架期的理想成份。

　　6、其他功能性糖果

　　功能型糖果是传统糖果品牌向高端产品品类的延伸，反映了消费者对糖果产品的高层次、多层次需求，也是各糖果品牌差异化运作的产物。除了上面所分析的几种功能性糖果外，还有很多的功能性糖果可以被开发，如：含有中草药的糖果、提高儿童智力、增强免疫力、改善视力的糖果等。

　　含中草药的糖果一般具有清咽润喉、清新口气、清热解毒等作用，在市场上占有一定的比例，且很多知名糖果生产企业都有生产，如金嗓子喉片、养生堂的清嘴含片、冠生园的大白兔十全草堂系列、喔喔集团的喔喔爽咽宝等都含有多种中草药成分。DHA、EPA 具有改善智力的作用，可以用于生产改善智力的儿童糖果。叶黄素、花青素和类胡萝卜素在改善视力方面有重要作用，添加叶黄素的糖果产品在国外已有生产。

　　四、结语

　　随着经济的发展和生活的提高，全国居民的健康状况，有了明显改善。但由于饮食结构不合理，如脂肪摄入量过多等原因，各种常见病、多发病的患病率增加。糖果作为一个较为传统的行业也需要不断的创新，以满足消费者日益追求健康与时尚的需要。通过前面分析可以看出，一些知名的糖果公司基本都有功能性糖果的产品，说明功能性糖果具有很大的市场空间。　　

　　杨海军 中国品牌联盟副秘书长 品牌战略研究员

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