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中国营销传播网 > 经营战略 > 产业观察 > 是贤人政治还是制度管理?大型餐饮业者的彷徨

是贤人政治还是制度管理?大型餐饮业者的彷徨


中国营销传播网, 2015-06-29, 作者: 王伟, 访问人数: 1013


  在天津这个“民以食为天”的城市,要论天津人的特点,“吃货”肯定是其中最突出的,也许我们工资收入不是很高,也许我们对众多奢侈品的追求不是很矜持,但正所谓“借钱吃海货,不算不会过”的天津老传统,逢年过节、亲朋聚会时天津人都以“下馆子”作为现在的常态。再者现今天津高端餐饮逐步趋向大众化也是市场需求的另一种体现,高端的服务,特色的菜品,稍高的价格,对于消费者既满足了面子又被“里子(钱包)”承受,所以天津餐饮市场大有可为。

  言归正传,此文中的主角从草创之日起投资人斥资2000万投入,雇请一名天津餐饮业资深经理人并为其量身打造粤菜海鲜城,全部的人事及运营团队投资人完全信任经理人,其带领团队进场,无论从海鲜城整体装修布局、菜品质量、到运营服务完全走的是高端粤菜海鲜酒楼运营模式,依托海鲜城建立在高新区及居民区周边的区位优势,经过三个月的装修和前期准备,开业三个月营业额一度突破日营业额20万的业绩,并在一段时间内维持在这个营业额20万线浮动,毛利率为55%。可见一个初创的大型海鲜城适用“贤人政治”的管理模式是能够快速确立市场定位、创造市场份额、步入运营正轨的。

  中国From EMKT.com.cn企业的一大特点是“好的开始仅仅是成功的一半,也仅仅是成功的一半。”正所谓现今市场“剩者为王”,“剩”是关键,在成功了一半之后,如何继续下去还是真正成功的本质。

  在投资人与第一名职业经理人度过了将近一年的蜜月期后,对于投资人和经理人都是一种信任考验。信任考验点是“财务透明度(钱的收支审批)”、“人事任命权(经理级岗位的任命)”、“经营成本管控(重大经营决策的决定)”、“投资人亲信的意见”等几个方面。总的来说就是在既得利益方面的分赃不均导致了信任危机的爆发,一方面经理人以经营成绩作为资本寻求更高的收益和权利、一方面投资人在利益面前需要更大的话语权和掌控权。在双方都被短暂成功迷失了双眼的时候,经过激烈交锋结果只能是一拍两散。投资人的一名亲信一直坐着总经理助理的一个非业内人士成为了第二任总经理。

  第二任总经理也充分利用了在投资人的信任通过自己低廉的薪水收入向投资人表明降低成本努力提升业绩的态度,从上任伊始也确实开始了严控运营成本的动作,将定位于高端粤菜海鲜的海鲜城逐步趋向中高端海鲜酒楼发展,撤换了粤菜系整体厨房人员,海鲜超市高端海鲜全部放弃经营,同时安排自己的亲信掌管采购权,积极通过各种采购物品的手段中保底囊,一般海鲜酒楼主打的海螃蟹,就在海鲜城周边的海鲜批发市场才25元/斤的批发价,海鲜城的采购人员从黄骅那边进货却要75元/斤的采购价格,天津餐饮酒楼零售海螃蟹50到55元/斤的时候,海鲜城海螃蟹的零售价格是118元/斤,这么天价的螃蟹,一天的销售额也有100多斤,看来这个总经理的经营思路确实独树一帜。经过其两个多月的努力海鲜城的日均营业额由上任时20万到10万,毛利率却下降到45%,这个过程中财务经理、人事经理多次向投资人讲明运营思路转变导致的业绩下滑情况以及采购人员的种种弊病,可是投资人对总经理的信任还是战胜了理智,最终经过一年的时间海鲜城日均业绩掉入了10万以下,财务经理愤然辞职。此时投资人才意识到事情的严重性,第二任总经理的亲信主管采购的所谓副总一年的时间为自己挣到了一套两居室的房子加一部20万等级的车子,成绩斐然啊。

  随着第三任总经理的上岗,其也算是业内人事,自己经营着一家200多平米的小餐馆,信心十足的上任海鲜城总经理岗位,稍微熟悉了全场情况就定下了继续下沉经营档次的决定,将海鲜城定位为中式海鲜酒楼的档次,海鲜超市基本以常见海鲜为主,同时引进麻辣香锅来丰富经营内容,不听取中层管理人员意见,大幅裁撤服务员、厨房人员继续降低服务成本,同时也不忘控制采购权,虽然采购物品的价格不像上任那么离谱,但是却出现了采购假货的情况,说白了只是捞钱不分前后而已,日均营业额也从调入10万等级下继续下降到5万等级左右。介于人家还在努力工作中我们在此就不多赘评了,也不符合本文的主旨。


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