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大国酒魂六十年内幕(上)

“四大名酒”诞生获奖60周年献礼


中国营销传播网, 2013-02-04, 作者: 孙延元, 访问人数: 2893


序章

  公元1952年,新中国刚刚成立第4年,首都北京启动了一项意义深远的“(首届)全国评酒会”,白酒领域评出了“茅台、泸州老窖、汾酒、西凤”四大“中国名酒”。中国从此走进“名酒时代”。 

  1952-2012,“中国名酒”首评诞生整整60周年。

  60年来,在中国酒业风起云涌的发展进程中,相继举办了共五届“全国评酒会”,评出了白酒领域17个蜚声中外的“中国名酒”,他们是:“茅台、泸州老窖、汾酒、西凤、五粮液、洋河大曲、剑南春酒、古井贡酒、全兴大曲、双沟大曲、郎酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒、董酒、黄鹤楼酒、武陵酒”。拉开了全国酿酒科技进步和品牌竞争的历史大幕,“中国名酒”崛起之路有了方向和坐标。

  因为各自具有卓越独特的工艺品质和悠久厚重的历史文化,首评“四大名酒”孕育出了后来被誉为“四大母体香型”的“茅香型”、“泸香型”、“汾香型”、“凤香型”——即“茅台的酱香国酒、泸州老窖的浓香正宗,汾酒的清香绵甜,西凤的凤香芬芳”。

  60年来,17个“中国名酒”一脚踏着“计划经济的政策坚冰”,一脚踏着“市场经济的商业乱相”,立品为基,变革创新,留下了各具特色的发展道路和跌宕起伏的经验教训,启迪着今天,也影响着未来——

  当“茅台”力排众议推出“健康白酒论”,并提出“打造世界蒸馏酒第一品牌”;当“五粮液”率先创新商业模式,推动白酒营销From EMKT.com.cn变革,并在“世界十字路口”的纽约时代广场竖起巨幅广告;当汾酒率先进京申请“世遗”,扛起“中国酒魂时代”的大旗;当“泸州老窖”坚守“酿酒技艺优秀传人制度”,为“复兴国学”鼓与呼;当“洋河”发动“绵柔战”和“蓝色风暴”引领白酒“东部崛起”;当“古井贡”掀动全国“原浆热”;当“剑南春”发明“挥发系数鉴定法”声称解决了“年份酒的歌德巴赫猜想”;当“水井坊”联姻国际资本,大胆试水国际营销渠道;……。

  无疑,他们都是中国白酒的探路者,是科研高手,市场里手手,产业推手,文化旗手,是不断把中华“国粹”推向价值巅峰的引擎和脊梁。他们象夜行大海中的一盏盏灯塔,照亮了中国白酒的未来行程。

  他们是大国“酒魂”!

【上篇】名酒风云

  一部“中国名酒”史就是一部新中国发展史。

  在百废待兴的建国初期,举行一场由“国家力量”推动的“首届全国评酒会”,可见酒对中国之重要性。为什么评名酒?除了“军队”、“国宴”、“外交”、“文化”等重要领域之外,建国初期,“朝鲜战争”、“中苏关系恶化”等导致中国周边环境并不太平,国家曾把白酒上升到“战略物质”的高度。1956年,周恩来总理组织制订的《1956-1967科学技术远景规划纲要》,其中内容之一就是“兑制白酒”,泸州老窖大曲与茅台的酿造工艺被列为重点研究课题。这与原子弹、氢弹和火箭并列在一个纲要内。酒,那时候被冠以一个雷人的名称:“精神原子弹”。而首届“全国评酒会”正是在“国家战略需要”的大背景下启动诞生的。

  “四大名酒”诞生内幕

  1952年启动的首届“全国评酒会”,白酒领域评出了日后家喻户晓并影响产区格局的四大“中国名酒”——即“泸州老窖”、“茅台”、“汾酒、“西凤”。

  “老四大”是如何评出的?又是怎样影响和推动行业进程的?

  据史料记载,当时中国酿酒工业尚处于整顿恢复阶段,对酒类的生产是由国家专卖局进行管理,“全国评酒会”之前收集了全国的白酒、黄酒、果酒、葡萄酒的酒样103种。由北京试验厂(现北京酿酒总厂)研究室进行了化验分析,并向会议推荐了八种酒。根据分析结果和推荐意见,最终将八种酒命名为我国的“八大名酒”,分别是白酒4个(见以上);葡萄酒3个:“中国红(红玫瑰)”、“味美思”、“金奖白兰地”;黄酒1个:“绍兴加饭酒”。

  当时,“评酒会”确定的四条入选条件是:1、品德优良,并符合高级酒类标准及卫生指标;2、在国内获得好评,并为全国大部分人所欢迎;3、历史悠久,还在全国有销售市场;4、制造方法特殊,具有地方特色,它难以仿制。

     事实上,这8大名酒当时在国内外已经很有名望。由于建国初期各种准备工作和条件较差,“首评”并没有科学、规范、精细的具体统一标准,确立的四个“入选条件”显得模糊、宏观、空洞,设置的奖项也不多。但是,在当时的“特殊国情”下,评选的透明度较今天更为公开化,这些条件也相当具有“高尚性”、标杆性、权威性和说服力,而且又是国家领导人亲自关心签批,从级别上来说,“首评”有些类似“总统质量奖”。

  “四大名酒”作为白酒中的元老,其独树一帜的酿造工艺、传承创新的科研技术、悠久高贵的历史文化等具有“不可复制性”。

   实施名酒试点,探寻名酒成因

  据健在的当年参加第一届“全国评酒会”的工作人员回忆,“首届全国评酒会”由周恩来总理亲自批准,并嘱咐一定要认真组织,严格把关,评出好酒。当时提出白酒的感官评定标准是“香、醇、甜、净”,恰恰是后来确定的浓香白酒的品评标准,因此“首届评酒会”白酒组的前四名均为浓香型白酒,最初评出的“前四名”并不是现在的“四大名酒”。被周恩来总理视为“外交利剑”的茅台酒屈居第五,此事引起了媒体的质疑和诘难。经过多次综合考评后,到1953年最终公布的名单中,才有现在的“四大名酒”。

  后来,轻工部对“首届评酒会”进行了反思,于是,就有了后来的“色、香、味、格”的四大“感观评审”标准,这种鉴评方法因具有快速、准确、灵敏的特性,成为任何化验分析均无法取代的一种重要质量鉴评手段,“格”不仅仅强调了酒体风格,还有另一层意思:不拘一“格”发现优秀名酒之个性。

  这也就有了后来著名的“烟台试点(1955年)”、“泸州老窖试点(1957年)”“汾酒试点(1964-1965)”、“茅台试点(1964-1966)”,以及“涿县试点”、“永川试点”等历史性的行业事件,为白酒生产能力和质量水平的根本提升奠定了坚实基础。特别值得一提的是,1955年的“烟台试点”让人们首次认识到酿酒的原动力是微生物,这一发现不仅破解了酿酒的原理本质,也使酿酒行业的技术水平大为提升。

  “茅台试点”发现了浓香型白酒的主体香是己酸乙酯,同时通过对香型白酒曲种、酿造工艺、微生物特性及香味成分深入研究、成功检测和科学总结,揭开了“茅台”的许多千古之谜;汾酒试点指出“清香型白酒主体香是乙酸乙酯,具有国际化口感潜质和趋势”;“泸州老窖试点”对白酒“新老操作法”和“技艺传承”给予充分总结和肯定。

  三大名酒试点对于我国白酒行业的历史贡献是不可磨灭的。与其他白酒试点不同,名酒试点已经不仅仅局限于提高出酒率等节粮降耗领域的课题,而是将重点放在稳定和提高名优白酒的工艺、质量和产品特征,为我国名优白酒的发展壮大奠定了科学基础。名酒试点对于白酒香味成分、微生物菌种、生态技艺等的研究,开启了白酒迈向现代化和国际化的新时代。因此,某位白酒权威曾说过这样一句话:“新中国白酒产业是靠试点起家的”。

  久负历史盛名,彰显尊崇地位

  “四大名酒”的诞生与周总理亲自签批有关,而在这之前,就已经是中国久负盛名和享誉世界的四大“历史文化名酒”了,又因时常出现在重要场合,受到国内外领袖人物推崇,奠定了名酒的显赫地位和高贵身份。

  汾酒的历史可追溯到六千年前的仰韶文化,1500年前北齐武成帝时期,汾酒成为宫廷御酒备受推崇被。1915年巴拿马万国博览会上,汾酒一举夺魁,获得甲等大奖章,并受到罗斯福的珍藏和时任美国总统威尔逊的赞赏。建国前后,汾酒被毛泽东、周恩来、刘少奇等领袖人物喜爱推崇,在重要国事场合饮用,并获得“共和国第一国宴用酒”资格,尊享各种国家级至高荣誉。

   “茅台”因为与红军长征有关而名声大噪,在建国前后受到多位党和国家领导人的推崇,在中国军事、政治、外交、经济、文化等领域扮演了特殊角色,被称为“国酒”。至今,茅台酒厂内塑有“国酒之父”周恩来的雕像。

  泸州老窖的稀缺和宝贵在于:酿造历史起于1573年,窖池不间断酿造400余年。历经四个朝代,传统酿造技艺先后有了23代传人,号称“白酒窖池活化石”。是我国第一个获得“古窖池遗址”和“非物质文化遗产”的“双国保”单位。泸州老窖受到过周总理的亲自关心和批示:1954年出席日内瓦会议,总理亲自指调贵州茅台和泸州老窖大曲酒各40坛作为宴会用酒;两次指示“要保护好宝贵的泸州老窖窖池”;1956年亲自批款446万元给泸州曲酒厂发展生产。

  “西凤”虽然受地理位置限制,酒倒是着实有些贵族气质,一直是与汾酒并称为“两大北方名酒”,占据了王者之位。西凤酒始于殷商,盛于唐宋,距今已有3000多年历史,是我国最古老的历史文化名酒之一。1956年10月在周恩来总理的亲切关怀下成立陕西省西凤酒厂。西凤九次夺得国际金奖,在1867年(清光绪二年)举行的南洋赛酒会上荣获二等奖,还在1910年获得南洋劝业会展销评奖获得二等奖。

  独创母体香型,初立名酒标准

  “四大名酒”尽管在“首评”中没有确立香型风格,而后来却成为了“清、浓、酱、凤”四大“香型鼻祖”和“母体香型”,这恰恰说明一个深刻道理:四大名酒具有与生俱来的独特香型基因。

  汾酒是“清香鼻祖”,其香型特点为:清香纯正、口感柔和、自然协调、余味爽净。汾酒酿制工技艺是一清到底的清渣法,地缸发酵,一直统领北方市场,显赫一时。汾酒的最大优势是:清香优雅,口味纯净,健康指标先进,最容易与国际口味接轨,发展前景十分广阔。

  泸州老窖是“浓香鼻祖”,其香型特点为:醇香浓郁,饮后尤香,清冽甘爽,回味悠长。从元代开始至今,泸州老窖传统酿制技艺历经了23代人的传承和研究,其特殊技艺都是靠师徒长期的口授心传和不断的经验积累,只可意会不可言传。自20世纪50年代末60年代初,泸州老窖率先在全行业传导了“泸型酒工艺操作法、白酒尝评与勾兑技术、人工老熟培窖技术、双轮底发酵技术、翻沙发酵技术”等先进生产工艺技术,并培养了大批白酒专业技术人才,为现今白酒市场的“浓香天下”做出了不可磨灭的贡献。近年来,泸州老窖从传统工艺的“总结与继承、创新与发展”方面着手,在实现白酒酿造工艺的“科学化、规范化、标准化”方面不断深入研究,再次推动了白酒行业的科技进步。

  茅台是“酱香鼻祖”,其香型特点为:酒酱香突出、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香。茅台酒独特的赤水河地理环境因素成就了中国最典范的酱香酒。茅台镇的特殊位置和气候,使茅台酒厂周围多年微生物的驯化导致车间成为最主要的微生物宝库。除了天然因素外,酿造法的革新还是茅台酒成功的关键,清代茅台已经使用多次发酵、多次取酒的工艺,后来多次改进,形成了自己独到的固定酿酒风格。茅台生产十分重视当地的环境、季节变化和生态影响,确实是中国和自然关系最紧密的名酒之一,也是神秘酱香诞生于世的密码。这为以后的“酱香浪潮”奠定了基础,提供了动力。

  “西凤”号称“凤香鼻祖”。其香型特点为:浓郁清芬,香气协调,个性峻拔,回味无穷。西凤酒是四大名酒中最典型也最具个性的名酒,这个老牌名酒在第一、第二届的中国评酒会上均榜上有名,可是第三届没有获得金奖,不是酒不好,真实原因是因为在各个香型中它都排不上号,它不属于浓、清、酱三大香型,但是酒确实又是好酒。于是,推出了自己的新香型:凤香。1994年,国家颁布了凤香标准,这也成为今后许多名酒的仿效例证。

  “凤香型”首先是地理历史因素决定的。西凤酒产自陕西省凤翔县柳林镇。按照《史记•秦本纪》的记载,当地有泉水水质异常好,菜放置其中多日不坏,妇女饮用可以增加皮肤光洁度,此泉水证明了柳林镇的水土之美。

  从地理位置看,西凤介于中国南北之间,也介于清香型与浓香型之间。所以说,凤香型酒集中了南、北方酿酒核心密码,是一种复合香型,是白酒香型的集大成者。西凤酒的酿造过程中有三个突出特征使其香味独特:1、窖池每年更新一次,去掉老土换上新土,和泸州老窖等迥然不同,这样其浓香就不露出来;2、发酵周期只有10多天,是17个名酒中最短的,所以出酒率高,这也是其稀罕处;3、储藏容器是当地妇女流传下来编制的一种柳条框,内壁糊以麻纸,涂上猪血,然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等物按照一定比例去混合,配合以涂料涂擦,再晾干,称之为“酒海”。“西凤”的凤香型具有特殊的酸、甜、苦、辣、麻等诸味调和后的独特风格,带有泥土香味和酒海带来的特殊香味,这种“挺拔”的酒体风格,是西北黄土地的某种象征。

  中国北方的酒在历史上一直都以汾酒为基准,是绝对的清香型体系的天下,可是,就在这种汾酒包揽“北酒”天下的时候,西凤却以其独特的香味,获得了自己的地位,打破了汾酒的江湖,为白酒的香型格局增加了一道亮丽风景。

  “四大名酒”孕育出的“四大母体香型”,具有划时代意义,不仅奠定了中国白酒香型的基本雏形和框架,为以后各香型的演变和分流提供了基础源头,重要的是,为中国白酒产业的竞争格局和未来发展打开了蓝图。时至今天,市面上的诸多香型都是以当年“四大名酒”的香型为蓝本而演变出来。“四大名酒”树立了白酒行业的“香型标准”,分别成为了各自香型的领头羊,奠定了白酒“四大元老”的身份和地位。” 

  历经市场洗礼,演绎名酒轨迹

  “四大名酒”评出后,在全国引起强烈反响,尤其在产销比列最大的白酒行业引起了强大振动,因为“中国名酒”的荣誉可以对销售产生巨大影响,所以白酒企业都要争,因此评酒工作非常保密,多在部队军营进行。

  在中国特色的“计划经济”和“市场经济”的交错发展中,“四大名酒”演绎着不同而又相似的发展轨迹——茅台因赋有“政治酒”特殊色彩,被称为“国酒”,建国后一直处在“皇帝女儿不愁嫁”的优越环境之中,持续了几十年的“幸福时光”,直到1990年代末期,面临市场经济的冲击,一度遭遇门庭冷落车马稀的尴尬,后痛定思痛,开启了“中国式复兴”之路。

  汾酒因地理位置上的封闭和技术上的“保守”,计划调拨时期一直不温不火,1988年后突然发力,直到1993年业绩荣获“六连冠”,成为“汾老大”,这是汾酒的鼎盛时期。随后盛极而衰,连年下滑,1995年从“老二”的位置上狂退至第十位,1996年挣扎一番,略有回升前进到第八,汾酒从此失去“老大”的光环和话语权。2009年以后,在李秋喜团队的带领下,业绩大幅回暖,2011年达到70亿,两年翻了一番,引起了业内外关注,汾酒开始复兴。李秋喜信心满满,各种场合为“汾酒复兴”推波助澜,试探着发出“大国崛起”的声音。

  在“四大名酒”阵营中,泸州老窖的发展最为稳健,1980年代,泸州老窖进入鼎盛时期,当时一年的销售额,比四川省名酒厂的总和还要多,成为名冠一时的行业“霸主”。除在1990年代末白酒“冬眠期”的特殊环境下短期震荡回落外,泸州老窖在中国白酒市场一直占有举足轻重的地位,业绩一直名列前茅;而“西凤”的发展最为跌宕起伏,这只当年需要凭借批条子才能买到的“金凤凰”,在改革开放后被挤出白酒第一阵营,遭遇发展的巨大阵痛。有一段时间,西凤弱化了自己“凤香型白酒代表”的身份特征。原因是当时市场上已经形成了“浓香型”的浓厚氛围,西凤认为以一己之力改变消费者的消费认知比登天还难。但是弱化自己的香型优势,也引来业界的质疑:放弃凤香型,西风的产品竞争优势在哪里?西凤还是名酒吗?这让西凤人很纠结。另外因为酒以外的因素,西凤酒三度痛失发展良机,丧失了上市、涨价、推出高端新品的机会。直至近两年,西凤才推出了“红西凤”“酒海原浆”等凤香型中高端产品,成绩可圈可点,开始步入 “老名酒复兴”的道路上。

  不难看出,在“中国名酒首评60年”的发展进程中,“老四大”几乎走了一条相同性质的沉浮路线:计划时期幸福甜蜜——市场初期震荡低迷——新近十年复兴崛起——未来格局整合博弈。下面,我们将“四大名酒”跌宕起伏的发展轨迹、融入到行业历史进程和时代大背景中,进行全景式讲述,从中可以感受到“四大名酒”在行业发展中不可忽视的影响作用。


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本页更新时间: 2024-04-16 05:29:35