招工难：餐饮企业发展的阻力

　　目前餐饮就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个，但厨师和服务员非常紧缺。和农民工就业难的问题一样棘手，我国各个城市的餐饮企业招工也很难。比如，2009年7月，在大连公共职业介绍中心，海尊大饭店人力资源部正在招聘中餐服务员、保安、传菜员和洗碗工。一上午，应聘者寥寥无几，多数在40岁左右，而大多数只是打听薪酬。又比如，2009年11月，在石家庄，大多饭店不仅没有招来新人，更面临原有服务员有可能随春节到来越走越多的困境。据不完全统计，目前该市餐饮服务人员缺口达万人。餐饮行业率先拉响了年底服务行业“用工荒”警钟。在石家庄，餐饮企业招聘服务员每月工资在1300元左右，五险一金等福利待遇全部按照劳动合同法规定缴纳。尽管这样，服务员的职位依然常年空缺。很多餐饮企业的老板都无奈地说，现在服务员的流动性非常大，很多服务员都是干一两年就走了，好不容易培养成熟了，又得重新招人，重新培养。

　　据统计，餐饮从业人员几乎一直在行业招聘需求排行榜中位列前3位，目前餐饮企业从一线人员至高级管理人员均呈现较大缺口，涉及前厅部、客房部、餐饮部、厨房、财务部和人力资源部等多个职能部门，基层招聘岗位涉及营业员、推销人员、厨师、服务人员等多个工种。

　　一方面，在传统的烹调过程中，对于厨师个人的技能要求比较高。这样一来，对于厨师的依赖性就会曾强，厨师一旦离职餐厅就要面临着倒闭，这也是制约餐饮企业发展的一个瓶颈。中式餐饮企业标准化的生产方式能够很好地规避这一制约餐饮企业发展的瓶颈。标准化的生产模式解决了过去餐厅对厨师的过分依赖，也消除了中餐中普遍存在的人为影响菜品的潜规则。

　　另一方面，随着餐饮人才的缺失，很多餐饮企业的老板们都已经意识到，仅仅提高工资待遇是不可能留住人的。有业内人士就指出，如今的服务员已经改变了传统的务工观念，不再满足于打工糊口，他们开始学会如何经营自己和调整位置。餐饮服务员社会地位低，发展前途有限是人才缺乏的最大原因，再加上餐饮服务业劳动强度大、普遍缺乏人才培养机制，从而造成了基层员工招聘难、中层员工综合素质不佳、高层员工留不住的尴尬局面。

　　人才是餐饮企业不可或缺的重要资源和核心能力，企业必须尊重外来务工者的合法权益，在工资待遇、社会保障等方面有所提高，才能用真心留住员工。　　

　　本土餐饮企业：三极分化趋势

　　从上述影响餐饮企业发展的三大因素（资金、技术标准化、人才等），我们也大致可以预测出，未来餐饮企业可能出现的三极分化发展趋势：

　　第一军团的餐饮企业，在标准化的基础上，获得了外来投资的增大，于是快速增加店面数量，并试图通过上市融资，今后将越做越大。比如，随着一些中式快餐企业实现了标准化、工业化生产，其店面便在全国范围内迅速扩张。味千拉面、真功夫、康师傅私房牛肉面、永和大王、呷哺呷哺等中式快餐连锁给出的最新计划中，店数规模都较当前数字呈翻番的增长态势。

　　第二军团的餐饮企业正在开展标准化或自我复制的工作，以求获得外来的投资，比如，小土豆、谭鱼头、眉州东坡等餐饮企业都纷纷进军快餐业打造快餐品牌。谭鱼头火锅店在个别店面旁同样开出川菜小吃，正在酝酿继续增加小吃店的数量；眉州东坡酒楼也通过正餐品牌培育“眉州小吃”，目前已经实现小吃的24小时营业，并继续增加小吃店数量；粤菜企业小土豆通过其正餐品牌小土豆、渔公渔婆孵化了两个快餐小吃品牌郭大佬和小豆面馆，将在2010年进行资源整合，进一步增加布点店数。以小土豆旗下的正餐品牌与快餐品牌相比较，投资正餐酒楼需要少则500万元多则2000万元的投资，投资回收周期为一到两年；而约100平方米的快餐店，投资仅需50万元左右，投资回收期仅为9个月。也就是说，在当前的经济形势下，对业务成熟的餐饮企业而言，投入等量的资金，快餐项目可以使得资本回收周期缩短并获得最大化的利润，从而，投资风险也相应降低。这样正道出了风险投资、私募基金各路大笔投资多数用于快餐业投资的真正原因。

　　第三军团的餐饮企业不但没有开展标准化的工作，而且受困于招工难、发展缓慢等困境当中。在一些企业大张旗鼓地扩张的时候，这些企业的发展前景将是：近期依然发展起色不大，未来将面临被淘汰出局。如果这类企业还继续存在的话，只能是勉强地经营着。

　　欢迎与作者探讨您的观点和看法，作者为中国社会科学院研究员，国际企业人类学委员会主席

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