在2002年优秀门店评比中，生鲜经营作为新增项目成为专家组考察的重点内容之一。在本次考察中，专家组发现生鲜经营已成为连锁超市不可缺少的组成部分，并根据不同的超市业态进行着个性化的演绎，除了大卖场之外，还有社区店、生鲜超市和生鲜专卖店等。从表面上看，多数超市的生鲜商品大类结构比较齐备，但企业生鲜经营能力和管理水平存在着明显的反差。

　　1、生鲜经营尚缺乏特色和差异化

　　由于竞争和生鲜品加工技术含量不高，同种业态之间生鲜商品结构一直存在着同构化的问题，2002年初超市出现的经营项目（例如现场加工磨制芝麻油和芝麻酱），数月之后就会在其它卖场中出现。由此可以看出两个方面的问题：一是企业对生鲜新品开发的力度和投入不够，新项目的开发方式比较粗糙，因此无法掌握特色商品的技术独有；二是生鲜加工制成品的更新比较慢，时间周期一长，特色商品的销售业绩也会“褪色”。所以生鲜品研发将是考验零售企业与供应链上游企业合作成效的关键环节。

　　2、卫生管理和品质控制是赢得顾客的基本信誉保证

　　2002年超市生鲜品质量依旧是频频出现问题，即使一些十分重视现场卫生管理和品控的大牌超市也未能幸免，食品安全性问题已经成为消费者非常关注的问题。那么连锁超市生鲜品现场加工和销售环节情况如何？

　　专家组在考察过程中发现，规模较大的连锁企业都比较注意卫生和品控管理，但由于卖场规划设计和投入水平的不同，实际管理效果也参差不齐，外资企业和万佳百货的实际管理效果良好；其它连锁超市就显得有些逊色。另一方面也有个别参评门店卫生和品控管理暴露出很大问题，专家组在珠海某参评门店生鲜面点加工现场遇到的一场“捕鼠记”，想来应该不仅仅是偶发问题。

　　目前一些进入中国的外资零售企业正在进行HACCP等国际认证标准的辅导和准备工作，以减少由此而承担的消费风险，这一管理动向应该引起广东以及国内零售企业的重视，因为它将有可能把中外零售企业之间的管理差距再次拉大。

　　3、自营和联营之争

　　近年来，连锁超市生鲜经营中一直存在着自营和联营的选择和争论，在本次考察中发现，这种争论正在逐步趋于统一，这一方面来自2002年，万佳百货逐步扩大生鲜自营范围的策略；另一方面，深圳民润在广州、珠海和佛山的门店强化生鲜经营的实际效果良好。这也说明连锁超市如果没有生鲜自营的经历，零售企业将难以发挥对生鲜供应链上游的影响力，更难以引导上游企业的运作配合。所以，有选择地发展生鲜自营项目、开发生鲜自有品牌和强化生鲜供应链的运作能力将是未来生鲜经营的发展趋势。

　　4、中外企业互动发展中的形似和神似

　　自从第一家外资零售企业登陆广东，中外零售企业之间一直存在着相互学习，相互促进的互动作用，一些外资零售企业的本土化工作做得扎实而富有成效；本土零售企业在学习过程中灵活调整，成长很快。但在未来市场竞争中，仅有“形似”尚不足够，外在的店铺规划设计和生鲜经营方式并不一定能产生同等的销售业绩，这类问题在广东东莞等二、三级城市的参评企业反映得比较明显。注重基于自身的经营实证性分析和调整过程，这样才能“形神兼备”。

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