虽然烟熏烤食品“不够健康”或许已经算不上新闻，但此次IARC将加工肉制品与甲醛、黄曲霉素、烟草、酒精饮料等同列为致癌物的消息，还是出乎了很多人的意料，已引发广泛关注和热议，虽然其中也有不同的声音。据新华社报道，与会的美国全国牛肉生产商协会人类营养研究机构主管沙莱纳?麦克尼尔认为，现有科学研究成果还不足以证明任何一种红肉或加工肉制品与任何一类癌症之间存在因果联系。　

　　而IARC是从属于世卫组织的癌症研究专业机构，享有极高的权威性。它根据对人类和实验动物致癌性资料，以及在实验系统和人类其他有关的资料进行综合评价，将致癌因素（环境因子和类别、混合物及暴露环境与人类癌症的关系）分为四类五组：1类：对人类致癌，2A类：对人体致癌的可能性较高，2B类：人体致癌的可能性较低，3类：尚不能确定其是否对人体致癌，4类：对人体可能没有致癌性。　

　　那么，加工肉制品被列为致癌物、红肉被列为可能致癌物后，对消费者而言究竟意味着什么？

　　首先，可致癌食品的范围明显扩大了　

　　此前确定对人类致癌（1类）中涉及常见食品的物质（混合物、接触场合，下同）主要有：苯并[a]芘（如炭烤食物中会产生）、在酒精饮料中的乙醇、酒精饮料、槟榔果、含烟草的槟榔咀嚼物、不含烟草的槟榔咀嚼物、咸鱼（中国From EMKT.com.cn式）以及烟草制品、吸烟等。2A类中涉及食品的物质主要有：高温油炸、热巴拉圭茶，以及丙烯酰胺（如淀粉类食物在120℃以上高温煎炸、烧烤或烘焙热时极易形成）、硝酸盐及亚硝酸盐（在可引起蛋白质亚硝化条件下）等。　

　　我在25日就此事接受《华西都市报》记者采访时也曾指出，单就因添加亚硝酸盐“而直接将培根火腿列入致癌物，这有点超出常理。”目前看来，IARC直接将加工肉制品都列为致癌物，其所掌握的资料和依据远非是硝酸盐及亚硝酸盐这种单一物质所能带来的影响，其范围也远不止培根、香肠和火腿这些食品了。按照我国的食品分类，肉制品包括：预制肉制品（如腌腊肉制品类等）、熟肉制品（如酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类，肉灌肠类，西式火腿、发酵肉制品类、肉松类，肉脯类，肉罐头类等）及肉制品的可食用动物肠衣类。　

　　红肉的范围也很广。它是指哺乳动物的肌肉，包括牛肉、羊肉、猪肉、马肉等在内。常见的汉堡包、热狗肠、肉馒头等均含有红肉。　

　　其次，大幅提升了肉类的健康“警戒”水平　

　　世卫组织称，食用包括培根、香肠和火腿在内的肉类加工制品确实能导致癌症。其报告称，每天食用50克肉类加工制品，就会让罹患结肠直肠癌的概率增加18%。　

　　来自世卫组织的Kurt.Straif博士说：“对一个人来说，由于食用肉类加工制品而形成直肠癌的风险仍然较低，但随着食用量的增加，这种风险也将上升。”　

　　再次，或对我国膳食结构的改变带来深远影响　

　　IARC主席Christopher?Wild博士称，这些研究成果进一步支持了目前对公共卫生提出的建议：限制肉类的摄入。但与此同时，红肉也确实具备营养价值。因此，这些研究成果有助于政府机构和国际监管部门进行进一步的风险评估，来平衡食用红肉和加工肉制品导致的患癌风险和它们带来的好处，从而制订最为理想的膳食建议。　

　　各国居民食用肉类的情况相差悬殊，一些国家居民的红肉食用比例只有百分之几，另外一些国家居民的红肉食用比例则高达百分之百，食用加工肉制品的比例则要低一些。　

　　而我国吃肉人群比重远高于素食人群。2014年我国的肉类产量已达8707万吨，不包括禽肉为6956万吨，人均肉类消费量超过60公斤（其中剔除禽肉消费量约为50公斤），是韩国的1.5倍以上，印度的10倍，但是与欧美国家相比，则不到他们的一半。但我国部分地区食用加工肉制品的比例较高。加工肉制品被列为致癌物、红肉被列为可能致癌物后，国人膳食结构将由此发生不可小觑的变化，并对我国肉类加工，包括产业结构、产品生产加工技术产生深远影响。　

　　最后，消费者不必由此造成恐慌　

　　目前对癌症的病因尚未完全了解，但比较一致的意见是既有外界因素也有内在因素，其中环境与行为对人类恶性肿瘤的发生有重要影响，而食物致癌物只是致癌的外部因素。所以，消费者不必过于紧张，甚至由此造成“加工肉制品/红肉恐慌症”。况且，食物的毒性与其食用量密切相关。并不是说吃一个培根三明治，吃一餐火腿老鸭煲会和酗酒、吸烟同样有害。　

　　IARC也称，个人适量的食用加工肉制品，而患癌的风险仍然很小，不能把这些风险与吸烟导致患癌症的几率相提并论。　

　　培养健康的生活方式，或许是此次加工肉制品被列为致癌物、红肉被列为可能致癌物带给我们最重要的启示。　

　　作者俞惠星，著名食品专家，《活着要懂添加剂》作者，曾执掌浙江省金华火腿公司。主持《活着要懂添加剂》讲座有趣有料，让你“上午听懂、下午能用”。联系邮箱：shhhshhh@16.com，电话：153 8113 0960。可关注微信号：“活着要懂添加剂”。