我国中式肉制熟食连续十年以超过15%的速度快速增长，在十年间由200万吨/年，快速达到700万吨/年；2001年销售金额3200亿元，通过十年销售规模和销售价值的双拉动，在2011年整体销售金额超过了40000亿元。

　　在2011年，我国人均消费生熟肉制品消费超过了112斤/年，已经超过了世界平均水平，整体肉制品市场已经进入了成熟期，整体消费增长处于停滞状态；虽然这样，但是随着人们生活节奏的加快，对鲜冻生肉的需求比例逐渐降低，熟制肉品的比例却大幅上升。为了分享此次行业发展的盛宴，许多区域品牌纷纷尝试进入熟食领域，并且再次实施了中式熟食的走出去战略；八仙过海，各显神通，行业虽然取得了一定的发展，但是，整体并不乐观，区域品牌探索走向全国的尝试已经风声水起，路途仍然充满荆棘。

　　由于中国地域广阔，过去交通不便，很多区域逐渐形成了独特的区域文化特征，同时，在当地独特文化特征以及区域资源的影响下形成了各个区域个性特征明显的口感偏好（例如：北方喜好酱卤、无锡喜好甜、浙江喜欢盐咸、广东喜好盐焗、四川喜好麻辣、贵州喜好酱辣等）；再加上商务部实施的老字号复兴工程，进一步在各地形成了口感独特、区域特征明显的的中式熟食老字号。

　　中式熟食一般都是区域品牌，在全国每个特定区域几乎都会有自己的区域性特色熟食产品，例如：德州扒鸡、道口烧鸡、衡水老景官熏鸡、石家庄的金凤扒鸡、保定的大午烤鸡、保定玖兴童子鸡、北京育青烤鸡、恒慧通卤鸡、北京天福号酱肘子、全聚德烤鸭、无锡陆稿荐、无锡三凤桥、南京桂花鸭、金华火腿、太原六必居的酱肉等。

　　在特定区域，由于消费习惯和口碑传播的影响，当地特色熟食基本处于绝对的优势地位；从全国市场的局势来看，中式熟食基本处于军阀混战、区域垄断的状态。北京的老字号走不出北京，南京的老字号在无锡也处于绝对的劣势地位，等等，这就是中式熟食的缩影。

　　在中式熟食20000亿元每年的销售额中，规模最大的企业是雨润，年销售中式熟食仅60亿元左右；销售榜眼是绝味鸭脖，年销售额30亿元左右；探花是周黑鸭，年销售17亿元左右，第四名“有友”泡椒凤爪年销售额不足10亿元，其它品牌年销售额都不足10亿元，绝大部分企业年销售额在1亿元以下，行业前五名销售额仅130亿元左右，小于市场总容量的0.65/100。

　　中式熟肉制品的区域品牌全国化之“第一殇”—散称熟食包装化之殇：

　　改革开放前期，消费市场对常温熟食的需求急剧扩大，一些有识企业纷纷开始探索散称熟食包装化的道路；代表企业是德州扒鸡和道口烧鸡；两家企业经过探索和尝试，在散称熟食包装化方面取得了重大突破，通过高温蒸煮杀毒的方式，产品在常温状态下保质期大大延长，同时，软包装便于携带和存放，这些优势促使真空包装鸡肉熟食获得了消费者的青睐，消费市场进一步扩大。

　　90年代末，也就是在改革开放的第二十个年头末和第三十个年头的初期，中式熟食出现了巨大的行业投机现象，随着软包装真空熟食鸡肉市场消费需求的迅速激活，企业家在机会思维的驱使下渐失理智，投机意识遮住了他们的理性和道德，在所有条件都不具备的情况下，取得了超常规的快速发展（笔者注：目前的中国牛奶市场也是这种现象的翻版，蒙牛的火箭速度，养殖业能够跟得上吗？两年半才能下仔，母牛才能产奶是自然规律，这是人类在目前条件下不能改变的；再加上种牛的生产周期和自然规律，蒙牛的正确发展需要延缓20年才属于利国利民，对民族的人为持久灾难这是促使牛根生下台的根本所在，也是牛根生的聪明所在！），这种假象的背后是，是通过粗糙生产和人为造假的努力获得的。众多的消费者在把真空鸡肉熟食打开后，发现是一堆堆的鸡脖子、鸡头、鸡爪子等；非透明包装的熟食由供不应求迅速进入“路尽峰转”，整各行业进入了非信任状态；这是市场经济对中国企业的“一记耳光”，进一步加深了国民的“眼见为实”的不信任心理状态。整个非透明包装熟食成为了信任缺失的代名词。

　　这也成为了中国熟食区域品牌全国化的伤痛，成为了中国熟食市场的全国化发展的绊脚石。成为了肉制罐头产品和非透明包装中式熟食的灭顶之殇！

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	张胜军：张胜军，北京蓝狮营销策天下咨询机构品类营销专家，中国农业产业化品牌化研究专家，中国品类创新研究院首席品类研究专家，中国十大“品类创新”专家之一，联系方式：18631861849，QQ:392720962，邮箱：zhangsj1230@126.com
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