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如何让中式快餐火起来 自1987年第一家肯德基快餐店在我国开张以来，洋快餐以较快的速度发展。如今，肯德基在我国有320家连锁店，麦当劳有250家，每天的消费者合起来超过60万人。然而与此相比，具有天时、地利的中式快餐，在这10多年来发展相对较慢，与国际性先进企业相距较远。 10年前，荣华鸡向肯德基叫板，几年后，红高粱又挑战麦当劳，几乎一夜间红遍全国。然而在发展过程中，都避免不了由盛转衰。 发展条件有制约 我国传统餐饮工艺标准化程度低，是制约中式快餐发展的瓶颈。大成永和食品（北京）有限公司营运及行销资深经理杨炳坤坦言，国外的食品比较单纯，汉堡包、三明治就是主食，种类比较少，而中国饮食品种太多，工艺复杂，这既是优势，也是制约中式快餐发展的障碍。麦当劳、肯德基的食品，烤一烤，炸一炸，就这么简单。而中式快餐，煎、炒、炸……有不同的工艺。同一种食品，竟也千差万别，比如同为面条，就有酸菜面、甜酱面……北方人爱吃粗的，南方人爱吃细的，各不相同。快餐是快速组合食品，如何实现传统餐饮食品的标准化，需要探索。 马兰拉面快餐连锁有限责任公司董事长陈实认为，作为一种以工业化生产为基本特征的产业，快餐业对加工基地、机器设备等基础设施建设的一次性投入要求很高。资金问题是制约中式快餐发展的一个重要因素。目前，自我积累、滚动发展是中式快餐企业的普遍情况。 现在的中式快餐企业实力都不雄厚，马兰拉面的资金不过3000万元。快餐企业的资金大都来自民间，比较分散。 相关政策与行业支持不配套、服务性机构发展缓慢，也是制约快餐行业发展的重要因素。国家内贸局服务消费司有关负责人向记者介绍，目前专业化组织与相关的社会性服务机构发展缓慢，尚无全国性的快餐专业组织，未能对行业与企业的发展起到支持作用。去年，马兰拉面曾向国家有关部门汇报他们的“万家连锁工程”，有关部门对这个计划也很赞赏，但就是找不到相关的支持政策，没有扶持快餐企业发展的渠道。 快餐业的发展还受到消费水平与消费能力的制约。目前我国有近300万个餐饮营业网点，但年营业额只有3199亿元，以12亿人口计算，人均消费不足300元，城乡市场差别很大。 发展过程有偏差 谈到中式快餐在发展过程中最欠缺的是什么，北京肯德基有限公司市场总经理刘建明一针见血地指出，是经验。 的确，现代西式快餐的发展已经有几十年的历史，形成了一套完善的科学管理办法。而我国发展中式快餐的历史才10多年，管理现代快餐企业的经验十分匮乏，对连锁理论及实践熟悉的人才，实在是少之又少。10年来，中式快餐企业照猫画虎，不断摸索，其实质是一个不断向洋快餐学习的过程。这当中避免不了这样或那样的偏差。其中第一个偏差是定位失误。 荣华鸡、红高粱的由盛转衰，在于盲目向洋快餐“挑战”，定位失误是一个重要原因。陈实认为，发展中式快餐不是强调民族性，而是在于口味，在于突出特色，确定自己的目标顾客群。洋快餐有他们的消费定位，他们在我国的目标顾客群是青少年，是家庭组合。而一般成年人更喜欢中式食品，现在马兰拉面就定位在成年工薪阶层，跟洋快餐是错开的。只有在有了明确的目标顾客后，才能进行食品设计，提供相应的食品。 中式快餐的另一个偏差是在连锁经营上急于求成。现代快餐的发展以连锁为基本途径，需要一个成熟的支撑体系，是一个逐渐发展的过程。而我们不少企业急于求成，盲目发展连锁店，以为开店越多，生意越火。殊不知，由于缺乏科学管理的能力，开店越多，问题也随之增多。 此外，一个成熟的快餐企业，除了提供美味的食物外，还应向客人提供舒适的就餐环境和服务。肯德基、麦当劳的餐厅，从布局到灯光及洗手间等配套设施，想得周到，处处透出温馨的气息，让客人感受到的是轻松享受型的用餐，甚至可以在餐厅谈生意。目前的中式快餐餐厅，只是单纯作为销售食品用餐的场所，服务上有很大欠缺。 中式快餐能否“火”起来 毋庸置疑，发展中式快餐的条件正在成熟，正在改善。 目前，北京、上海、天津、广州等大城市，随着市场经济和消费市场的活跃，“外食人口”在增加，为快餐业的发展提供了需求。经过10年探索，已基本形成了中式快餐的发展思路，奠定了今后发展的良好基础。 为适应人们就餐心态由吃饱向吃好、吃得舒服的转变，中式快餐企业，也在逐渐提高服务水平。此外，中式快餐与洋快餐之间的竞争，中式快餐之间的竞争，也为中式快餐企业的发展创造机遇。 据国家内贸局服务消费司统计，在1996年，全国专业快餐公司只有800个左右，快餐网点40万家，快餐业年营业额约400亿元。到1999年，全国快餐企业与经营网点达到80多万家，快餐业营业额实现750亿元，营业额比上年增幅20％以上，高于餐饮行业7个百分点。快餐已成为支撑餐饮行业发展的快速增长点。 目前，在我国快餐业发展10余年之后，全国大中城市都涌现出一批典型的代表企业，形成了一些区域品牌。除了上海新亚大包、北京马兰拉面、深圳面点王外，还有东北饺子王、桂林米粉、西安老孙家羊肉泡馍等。来自台湾大成企业集团的大成永和快餐，以豆浆、 油条为特色，也呈现出较好的发展趋势。可以相信，随着中式快餐企业自身素质的提高和社会需求的增长，中式快餐会逐步“火”起来。 (2000年06月12日)
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